Gỏi Nhệch – Món đặc sản cầu kỳ mà dễ gây nghiện

Người phương Tây thường nói đùa rằng: “Người Nhật vì quá bận rộn nên họ ăn gỏi thay vì đợi cá chín.”
Lời nói đùa là vậy nhưng thực tế các món ăn từ cá sống luôn được chế biến cực kỳ phức tạp và cầu kỳ. Từ các món sushi, sashimi đến Gỏi Cá của Việt Nam.

Trong đó, Gỏi Nhệch là đỉnh cao của sự cầu kỳ!

Cầu kỳ ngay từ bước chọn Nhệch nguyên liệu

Cá Nhệch có hai loại là Nhệch Xương và Nhệch Mỡ.

Hai loại này có hình thái rất tương đồng, phải là thợ trong nghề thì mới phân biệt được. Còn như tôi dù là dân vùng biển cũng chỉ phân biệt được hai loài Nhệch này khi ăn mà thôi.

– Nhệch Xương nhiều xương hơn, thịt dai hơn, kém vị ngọt hơn, rát ít chất béo nên cũng không được béo ngậy bằng Nhệch Mỡ. Nhệch Xương thường được chọn để làm món Nhệch Kho hoặc nấu các món ăn ngon lành khác từ Cá Nhệch chứ ít khi để làm gỏi.

– Nhệch Mỡ ít xương hơn, cực kỳ thơm ngon, bùi và béo ngậy. Nhệch Mỡ có giá trị cao hơn nhiều so với Nhệch Xương nên thường được ưu tiên để làm Gỏi Nhệch vì Gỏi mang lại lợi nhuận cao hơn.

Miền Hạ tuyệt đối không sử dụng Nhệch Xương trong món gỏi của mình để đảm bảo trải nghiệm vị giác của thực khách luôn là tốt nhất.

Nhệch phải là loại mới được đánh bắt!

Cá Nhệch có thể sống được trong nước lợ và sống được trong môi trường nuôi nhốt cả tuần liền. Chính vì thế món Gỏi Nhệch không quá xa lạ với mọi người. Một nhà hàng ở Hà Nội hoàn toàn có thể mua số lượng lớn Cá Nhệch, đem thả vào bể và chiêu dãi thực khách dần dần.

Tuy nhiên Nhệch được nuôi lâu sẽ bị gầy đi, lượng chất béo giảm xuống khiến món Gỏi Nhệch dai hơn mức ngon miệng, rất ít ngậy và giảm vị ngọt, bùi.

Đó là lý do rất ít nhà hàng sâu trong đất liền phục vụ Gỏi Nhệch, trừ khi lượng tiêu thụ Nhệch của nhà hàng đó cực lớn để có thể nhập hàng hằng ngày. Bằng không các quán đặc sản Nhệch đều được đặt ngay gần bờ biển để tiếp cận nguồn nguyên liệu thượng hạng.

Gỏi Nhệch ngon cần rất nhiều công đoạn chế biến

1. Lột Da Cá Nhệch

Trước công đoạn lột da, nhiều cơ sở thường ngâm Nhệch vào nước vôi. Con Nhệch quằn quại đau đớn và tiết hết lớp nhờn trên da. Bước này chỉ có tác dụng là loại bỏ nhớt để dễ lột da mà thôi. Miền Hạ chúng tôi thấy công đoạn này quá tàn nhẫn và thừa thãi, tốn thời gian.

Trước tiên chúng tôi rửa qua Cá Nhệch sau đó đập đầu, mổ bụng rồi dùng kìm lột da từ phía đuôi lên.

2. Lọc Xương Cá Nhệch

Đầu tiên dùng kéo cắt vây lưng rồi phi lê cá bằng dao mũi nhọn.

Tiếp đó thì dùng kìm nhổ những chiếc xương dăm còn sót lại tương tự như chế biến thịt Cá Hồi.

3. Làm khô Thịt Cá Nhệch

Bước này cực kỳ quan trọng vì cần đảm bảo vệ sinh tuyệt đối.
Chúng tôi lau khô Thịt Cá Nhệch bằng khăn bông màu trắng tinh. Sau đó thì hong thịt trước quạt để làm khô thêm. Thịt Nhệch càng khô thì gỏi càng ngon.

4. Thái Gỏi Nhệch

Thái Gỏi Nhệch tương tự thái nem cần đều tay, tránh thái nát vụn.

5. Bóp gia vị

Trộn thính, vừng rang cùng các loại gia vị gừng, xả, riềng theo một tỉ lệ nhất định tùy bàn tay của mỗi đầu bếp.
Như vậy món Gỏi Nhệch về cơ bản đã hoàn thành.

6. Làm Nước Chẻo chấm gỏi Nhệch

Mỗi vùng, mỗi nhà đều có công thức pha nước chẻo riêng biệt làm lên thương hiệu của từng vùng. Nước chẻo chấm gỏi cá nhệch của Miền Hạ gồm những thành phần chính là mẻ, nghệ, trứng gà, riềng, gừng, một số vị thuốc bắc,… và các loại gia vị dân tộc khác với một tỉ lệ riêng biệt làm lên được trưng của Gỏi Nhệch Miền Hạ.

Nước chẻo chấm Gỏi Nhệch Miền Hạ với đặc trưng cơ bản là rất béo ngậy mặc dù không hè có dù chỉ một chút

7. Chọn lá cuốn gỏi

Đây là bước khá tốn thời gian và yêu cầu khắt khe về công tác vệ sinh. Từ lựa chọn nguồn rau tin tưởng để tránh các loại thuốc bảo vệ thực vật. Đến công tác nhặt lá, rửa lá, làm khô lá.

Như vậy món Gỏi Nhệch đã hoàn thành!

Thưởng thức Gỏi Nhệch Đúng Cách

Các bạn chọn các loại lá ưa thích, gắp vài ba lát cá kèm hoa chuối cuốn thành một miếng vừa ăn. Không quên kèm 1 lát ướt nhỏ, chấm nước chẻo và thưởng thức.

Vì rất nhiều loại lá gia vị nên trong 1 lần khó có thể gói hết được đủ tất cả. Vì thế để đảm bảo đủ gia vị các bạn có thể nhai kèm các loại lá còn thiếu.

Cắn thêm 1 mẩu hành sống, 1 mẩu tỏi sống hoặc 1 mẩu riềng. Tốt nhất là ba lần ăn 3 loại khác nhau để tạo lên sự biến ảo trong vị giác.

Gỏi Nhệch có tính hàn. Chính vì thế trong lúc thưởng thức các bạn nhấp một ngụm Rượu Ngâm Đinh Lăng sẽ giúp làm tăng khẩu vị và điều hòa âm dương rất tốt.

Có một kiểu gói gỏi khác cũng được ưa thích là cuốn lá gói và vài miếng Nhệch thành hình chiếc phễu. Sau đó rắc các loại lá gia vị và múc nước chẻo rưới lên miệng phễu rồi thưởng thức. Cách ăn này sẽ giúp bạn ăn được nhiều nước chẻo hơn và cũng khá là mới lạ đó.